Cocedor A Baja Temperatura Sous Vide de Lacor

La cocina al vacío consiste en cocer los alimentos a baja temperatura durante un tiempo prolongado y envasados al vacío, lo que evita la pérdida de sus jugos naturales y concentra los sabores, obteniendo alimentos jugosos, tiernos y sabrosos, con todas sus propiedades organolépticas y nutritivas. Iniciada hace unos años por los cocineros de vanguardia, se ha establecido con fuerza en las cocinas profesionales y ha empezado a encontrar también un hueco en los hogares. Los roners, sous vide o cocedores a baja temperatura profesionales consiguen un control perfecto de las temperaturas necesarias para estas cocciones.

La cocción al vacío a baja temperatura da al cocinero la ocasión de desplegar su creatividad al incorporar a los alimentos ingredientes (hierbas, aceites aromatizados, fumets, zumos, marinados…) que aportan aromas y sabores variados y personales.

La cocción a baja temperatura, además, puede suponer un ahorro en la cocina (mejora de costes). Los alimentos mantienen la mayor parte de su peso al preservar la humedad: la merma de los alimentos con este cocinado es mínima. Además, pueden conseguirse texturas tiernas y preparaciones deliciosas con cortes de carne más baratos. Y, por supuesto, los productos conservados al vacío duran más en perfectas condiciones.

Lacor presenta a los profesionales de hostelería este cocedor a baja temperatura sous vide, con las siguientes características técnicas:

• Potencia: 650 W

• Velocidad: 6 l/min         

• Capacidad útil: 11 litros

• Capacidad total: 12.5 litros

• Rango de temperatura: 5º C – 99º C

• Precisión; 0.1º C / 0.1 F

• Medidas: 27 x 29 x 42 cm

• Peso: 6.30 kg

El funcionamiento del sous vide es sencillo. Debe rellenarse la cubeta con agua entre las marcas MIN y MAX, e introducir los alimentos, sometidos previamente a un proceso de vacío, en la bandeja interior. El cocedor se encenderá pulsando el botón ON/OFF. Tras escoger el tipo de medida (¨ºC/ºF”) se programará la cocción pulsando el botón TIME y seleccionando el tiempo deseado. La temperatura se seleccionará pulsando TEMP. Para comenzar la cocción debe pulsar la tecla START; el proceso puede interrumpirse en cualquier momento con el botón CANCEL. El display del cocedor sous vide le mostrará la temperatura actual y la seleccionada y el tiempo restante para finalizar; cuenta demás con indicador de calentamiento y de circulación de líquido. Cuando finalice el tiempo seleccionado la máquina emitirá un aviso sonoro; entonces podrá extraer la bandeja interior conteniendo los alimentos.

Limpieza y mantenimiento:

Desenchufe el cocedor a baja temperatura antes de limpiarlo. No emplee productos abrasivos ni esponjas metálicas.

Evite reutilizar el agua del recipiente; podrían adherirse sustancias minerales a los dispositivos internos del cocedor (pueden limpiarse con agua y vinagre)

Aspectos importantes de la cocción al vacío:

• Fundamental: HIGIENE durante todas las fases del cocinado a baja temperatura, tanto en los alimentos como en los recipientes y las personas que los manejan. No reutilizar bolsas que se hayan utilizado antes para cocinar otros productos; etiquetar las bolsas con fechas de preparación y de caducidad (si no se van a consumir en breve).
• Utilizar materias primas de extremo frescor. Si se cocinan a baja temperatura alimentos poco frescos pueden contener gérmenes. Antes de preparar al vacío los alimentos deben estar muertos; por ejemplo, unos mejillones que se envasen al vacío vivos y no se cuezan enseguida se asfixiarán, morirán y pueden entrar en descomposición.
• Debe lograrse un vacío perfecto (99%). Para envasar al vacío productos calientes debe hacerse un vacío parcial (evitará que la presión descienda demasiado y disminuirá el riesgo de ebullición)
• Para evitar riesgos, cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para evitar lo antes posible la zona peligrosa (los microorganismos se desarrollan con facilidad en temperaturas de 10 a 65º C; el peligro se acentúa entre los 35 y 45º C). Para recuperar la temperatura de servicio, debe alcanzarse en menos de 1 hora y media una temperatura superior a 65ºC en el corazón del alimento.
• ENFRIAMIENTO RÁPIDO. Al acabar la cocción debe abatirse la temperatura por debajo de 10ºC en menos de 90 minutos – 2 horas; eso evitará la proliferación microbiana en la zona de 65 a 10ºC. Para ello pueden utilizarse aparatos profesionales (abatidores de aire forzado, con sistemas similares a los frigoríficos), o el contacto directo con agua fría: sumergiendo la bolsa en agua con hielo (si el agua tiene sal puede alcanzar temperaturas muy bajas sin congelación)