Curando el mortero de mano

Una piedra sobre la que depositar el alimento, y otra más pequeña con la que golpear para romperlo o desmenuzarlo: el antepasado de los morteros debió ser uno de los utensilios más antiguos usados en la elaboración de alimentos; un utensilio tradicional que hoy sigue presente en las mejores cocinas y totalmente compatible con las modernas picadoras o batidoras, ya que sus resultados son diferentes. Los morteros permiten moler y mezclar especias, hierbas y frutos secos; pulverizar sal, sola o especiada; pulverizar hebras de azafrán; elaborar majados y picadas; preparar el alioli “de toda la vida”. En algunas elaboraciones se consiguen texturas únicas: una salsa pesto densa y cremosa, totalmente diferente a la preparada con una batidora.

¿Cómo es el mortero perfecto?:

Debe ser de un material no poroso. Los morteros de madera pueden absorber sabores y aromas; además, aunque se utilicen maderas de alta calidad con el uso pueden producirse pequeños rasguños o muescas donde se acumulen restos o humedad.

El recipiente debe tener una base estable y es preferible que sea pesado: permitirá realizar algunas preparaciones sin tener que sujetarlo, dejando una mano libre.

Si la mano o maza del mortero también es pesada, el mortero será más eficiente: se ejerce más fuerza al golpear y facilita la molienda.

Los morteros de piedra no absorben ni transmiten sabores y son fáciles de limpiar. Su peso los hace estables y eficientes. Y su durabilidad será mucho mayor que la de los morteros de madera o cerámica.

Curando el mortero

Los morteros Lacor están fabricados en granito, un elemento natural, sin barnices o tratamientos químicos. Para mayor seguridad e higiene, antes de usarlos es conveniente “curarlos”, de esa forma eliminará cualquier partícula que pueda haber quedado en el proceso de fabricación:

Coloque el mortero sobre un papel de periódico en una encimera o mesa. Cubra el fondo del mortero con sal (al menos 100 g) y muélala con la mano del mortero hasta pulverizarla. De esa forma la sal actuará como una lija natural, dejará el interior el mortero liso y libre de cualquier impureza. Retire la sal y limpie el mortero y la mano con un paño. A continuación ponga en el interior del mortero una pequeña cantidad de arroz crudo y muélalo. Si el polvo de arroz está blanco, el mortero y la mano están suficientemente suaves para usarlos; si el polvo es gris, vuelva a moler otra pequeña cantidad de arroz, hasta que obtenga polvo blanco. Lave con agua y jabón la mano y el mortero. Cuando estén bien secos, muela unos dientes de ajo, una cucharadita de sal y de azúcar y unos granos de pimienta hasta conseguir una pasta homogénea; frote el interior del mortero con esa pasta y deje reposar entre 30 y 60 minutos. Después de lavarlo, el mortero estará preparado para usar.

Agua caliente y jabón serán suficientes para limpiar su mortero. Pero si advierte que la superficie se deteriora tras su uso continuado, puede repetir el último paso del curado. Tendrá usted un mortero para muchos años.