Guía de compra: las máquinas de vacío

El envasado al vacío es un método de conservación que permite alargar considerablemente la vida de los alimentos manteniéndolos aislados del aire, lo que evita tanto la oxidación como la proliferación de microorganismos. Se trata de una técnica habitual en el ámbito comercial, ya que gran parte de la comida envasada se encuentra sometida a un tratamiento de vacío para aumentar su duración; pero es beneficiosa también en locales de hostelería y en los hogares.

Usos del envasado al vacío

Profesionales

Envasado de alimentos frescos para la venta directa. Tiendas como carnicerías, charcuterías, tiendas de queso e incluso pescaderías pueden recurrir al vacío para envasar sus productos recién cortados sin que se sequen. Esto presenta dos ventajas:

El cliente se asegura de recibir siempre el producto lo más fresco posible. Incluso si no lo consume el mismo día, los alimentos cortados conservarán su frescura mientras no los saque de la bolsa.
El profesional puede cortar los alimentos por anticipado sin miedo a que se resequen, lo que permite gestionar mejor el tiempo y una jornada laboral más relajada.

Aprovechamiento de los excedentes en locales de hostelería. Una de las grandes pérdidas económicas en bares y restaurantes se debe al exceso de alimentos que, por no ser cocinados el mismo día, deben tirarse antes de que se malogren. Envasándolos al vacío, los productos prolongan notablemente su frescura y pueden conservarse de un día para otro sin perder su calidad. Este método resulta especialmente útil para piezas de carne, pero también puede utilizarse, si se manipula adecuadamente, con elementos más perecederos como los pescados.

Mejora de las condiciones de alimentos congelados. Cuando los alimentos se guardan en envases normales, es frecuente que el congelador produzca cristales de hielo que pueden afectar a la calidad del producto. Envasándolos al vacío se evita la formación de cristales, se evita el contacto con el hielo y se aumenta mucho el tiempo que pueden mantenerse los alimentos congelados en buenas condiciones.

Evitar la contaminación cruzada. Preservando los alimentos al vacío se aíslan de cualquier influencia externa, con lo que se evita cualquier contacto accidental con alimentos en malas condiciones o con ingredientes alérgenos.

Domésticos

Ahorro económico, sobre todo en dos vertientes:

Aprovechamiento de los excedentes. Igual que en el ámbito profesional, los hogares pueden conservar los productos que sobran, tanto crudos como cocinados, y así evitan tirarlos a la basura.
Aprovechamiento de las ofertas. Es posible aprovechar mucho mejor las ofertas de las tiendas y los supermercados comprando los alimentos rebajados y almacenándolos al vacío hasta que sean necesarios. Con algo de planificación, se pueden conseguir ahorros muy significativos.

Ahorro de tiempo. En hogares donde el tiempo sea un problema, el envasado al vacío permite guardar los alimentos ya cocinados y conservarlos durante mucho tiempo. De este modo es posible dedicar un día a la cocina, envasar el plato en varias bolsas de vacío y disponer siempre de algún plato preparado que sólo haya que calentar.

Envío de productos a larga distancia. En el caso de personas que viven en lugares alejados, como familias que tienen a uno de sus miembros viviendo en otra comunidad, el envasado al vacío ofrece una protección óptima para el envío mediante agencias de transporte.

Facilidad de acceso a productos para personas con intolerancia alimentaria. Cuando una persona con algún tipo de intolerancia tiene que salir de viaje, no siempre es fácil encontrar productos adaptados a sus necesidades. Una persona celíaca (por ejemplo) puede guardar al vacío varios alimentos adecuados, llevarlos con él durante el viaje y recurrir a ellos en caso de necesidad. Además, gracias a su aislamiento, los alimentos envasados al vacío no manchan ni dejan ningún tipo de olor en la maleta.

Varios usos culinarios

Las máquinas de vacío están ganando cada vez más adeptos en su vertiente de instrumento culinario. No sólo forman una parte fundamental de la cocina a baja temperatura, sino que el efecto del vacío puede utilizarse de varias maneras durante la preparación de los platos, ya sea permitiendo cocinar los diversos ingredientes por separado o ya concentrando los sabores de las especias durante la cocción.

En internet pueden encontrarse multitud de recetas que aprovechan las máquinas de vacío, y adaptadas a todos los niveles: desde platos fáciles que usan las máquinas de vacío más básicas hasta platos muy laboriosos que necesitan modelos más avanzados.

Máquinas de vacío: características y diferencias

En Webmenaje disponemos de múltiples modelos de máquinas de vacío de Lacor, adaptadas a todo tipo de usos y necesidades. En este artículo nos limitaremos a los tres más populares.

Máquina de vacío Home

Se trata del modelo básico de máquina de vacío. Aunque sus opciones están limitadas y no resulta muy versátil, es un modelo pequeño y económico que cubre las necesidades básicas de un hogar y tiene un uso muy sencillo.

Características básicas:

Sólo funciona con alimentos secos. Es perfecta para quesos, embutidos o carnes crudas, así como para platos cocinados a los que se les hayan retirado las salsas y todo tipo de humedad exterior.

Permite envasar salsas y líquidos siempre y cuando hayan sido congelados previamente y se encuentren completamente sólidos.

Funciona con un solo botón y con una única velocidad. Manejo muy sencillo.
Se utiliza con bolsas y bobinas de Lacor. También puede usarse con recipientes para vacío específicos utilizando un adaptador.
Dispone de un botón de sellado para las bobinas, y sella las bolsas automáticamente.

Máquina de vacío Luxe

Más versátil que la máquina Home, aunque todavía económica y manejable, se encuentra la máquina Luxe. Frente al modelo anterior, la máquina Luxe permite el envasado de alimentos húmedos y dispone de dos velocidades de trabajo para diferentes tipos de alimentos.

Características básicas:

Funciona tanto con productos secos como con productos húmedos. Permite envasar alimentos cocinados cuya superficie siga húmeda con agua, con aceite o con algún resto de salsa que pueda haber quedado durante la elaboración.

NO permite envasar líquidos ni alimentos sumergidos en salsas, sólo alimentos húmedos. El líquido puede dañar la maquinaria.
Permite envasar salsas y líquidos siempre y cuando hayan sido congelados previamente y se encuentren completamente sólidos.

Su manejo es muy sencillo. Dispone de dos velocidades:

La velocidad suave (0.60 bar) es adecuada para envasar los alimentos más delicados, como bizcochos o pescados.
La velocidad turbo (0.80 bar) acelera el envasado con productos menos frágiles.

Se utiliza con bolsas y bobinas de Lacor. También puede usarse con recipientes para vacío específicos utilizando un adaptador.
Dispone de un botón de sellado para las bobinas, y sella las bolsas automáticamente.