Las especias

Las especias son productos naturales obtenidos de vegetales que contienen aromatizantes y aceites esenciales, y usados para conservar, aromatizar, realzar los sabores o dar color a los alimentos. La distinción entre hierbas aromáticas (hojas) y especias (semillas, flores, cortezas, raíces) se difumina cuando las hierbas se desecan para conservarlas en lugar de usarlas frescas.

Las especias se han usado en la cocina desde hace siglos. Cada región geográfica tiene sus propias especias, pero desde la antigüedad la valoración de sus propiedades generó su intercambio y dio origen a importantes rutas comerciales: Colón llegó a América tratando de acceder a las especias de las Indias. El valor alcanzado por algunas especias justificaba los riesgos que asumían los comerciantes, convertidos en aventureros y exploradores en muchas ocasiones.

Hoy las especias están a nuestro alcance en los estantes de cualquier supermercado, y tal vez por eso no las valoramos como se merecen. Vale la pena redescubrirlas:

Las especias aportan una dimensión especial a nuestras comidas: despiertan el mundo de los olores. Los olores están directamente ligados a los sentimientos y los recuerdos; hay olores que llevamos grabados y, después de años, cuando volvemos a percibirlos despiertan nuestras emociones y nuestra memoria: una fruta nos trae el verano en la huerta de los abuelos, un guiso el calor de la casa al volver del colegio… y las galletas de mamá toda nuestra infancia. Otros olores despiertan la imaginación y nos hacen viajar a lugares exóticos y desconocidos.

Saborear una comida no es solo paladearla en la boca, es también su aroma mientras se cocina, cuando llega a la mesa y se sirve. Es el olor de la comida lo que nos hace la boca agua y nos anticipa el disfrute: si huele bien, mejor sabrá.

El mundo de los olores es lúdico y lleno de matices, la magia de las pequeñas cosas: el secreto de esa deliciosa receta que hemos intentado reproducir y que “casi” conseguimos puede ser tan pequeño como una pizca de una especia.

Experimenta, juega con las especias y crea tu propio mundo de olores. ¿Normas? Muy pocas:

• Las especias se usaron en ocasiones para enmascarar el sabor de alimentos poco frescos. Hoy los alimentos pueden conservarse en perfectas condiciones y las especias deben mejorar, potenciar o modificar el sabor de tus platos, pero no taparlo. Su uso equilibrado dará un toque original o especial, pero son un complemento, no el protagonista.
• Con las especias se puede condimentar casi cualquier comida; su gran variedad permite que puedan usarse en ensaladas, sopas, guisos, salsas, postres, bebidas… Pero no a lo loco. Algunas asociaciones son muy claras, pero para mayor seguridad déjate guiar por un experto.
• Si cuidas la materia prima de tus platos y escoges con cuidado la carne, el pescado o las verduras, ¿por qué no poner la misma atención a las especias? La diferencia entre una especia fresca, recién molida, y otra que lleva meses dentro de un bote en el estante de un almacén se nota rápidamente, primero en la intensidad de su aroma al abrir un recipiente, y después en el plato. Adquirir especias con garantía de frescura es un lujo para el paladar, no para el bolsillo.
• Consérvalas bien. La humedad, el calor, la luz… pueden estropearlas o, al menos, hacer que pierdan aroma y sabor. Si has adquirido una cantidad grande de una especia que no vayas a consumir en breve tiempo, pasa a un especiero pequeño una parte y conserva el resto herméticamente cerrado. Preferiblemente adquiere especias enteras, que puedas moler con un mortero o un molinillo en el momento de usarlas.

En webmenaje encontrarás  varios tipos de especieros, en distintos materiales y capacidades, con distintos tamaños de orificios de salida para distintos tipos de especias molidas. También encontrarás morteros de granito y polietileno, y molinillos para especias en grano: desde los clásicos de madera a diseños más modernos e incluso eléctricos.

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